Fermentación Láctica

Objetivo: 
Determinar las características de una fermentación Láctica.
Información Bibliográfica:

La acidez de la leche fermentada se debe al ácido láctico que se forma por la transformación de los azúcares de la leche (lactosa). 

Este mismo tipo de fermentación es el que sufre la col en la preparación del sauerkraut, que tanto se consume en Europa.

Durante el proceso se agrega carbonato de calcio para formar lactato de calcio, que precipita y se elimina por filtración.

Con lo cual el proceso continúa, ya que el ácido láctico, de no ser eliminado a medida que se forma, al alcanzar una concentración del 1% inactiva la bacteria.

El lactato de calcio se trata con ácido sulfúrico, que libera el ácido láctico y el sulfato de calcio insoluble que se separa por filtración. El filtrado se concentra hasta un contenido del 50% de ácido láctico. Así, las fermentaciones pueden ser provocadas por muy diversos microorganismos, por lo que las transformaciones pueden seguir distintos caminos y, por lo tanto, obtenerse diferentes productos, tales como ácido butírico, butanol, acetona, isopropanol, ácido propiónico y muchos otros más.

Hipótesis:
Existirá la presencia de ácido láctico en la muestra realizada de queso debido a que ste lo protegera contra la acción de otros organismos dañinos, así como también estarán presentes las proteínas, los lípidos y algunos otros nutrientes.


Diseño Experimental:
Materiales:

Un vaso de precipitado de 1000 mL
Una bureta de 250 mL
Un mechero bunsen
Dos vasos de precipitados, uno de 250 mL y otro de 50 mL
Soporte Universal
Un cuchillo
Manta
Probeta de 100 mL
Un litro de leche entera
Disolución de cloruro de calcio al 50 %
Agua destilada
Cloruro de Sodio
Cuajo líquido
Disolución 0.1 M de NaOH
Indicador Universal
Papel pH


Procedimiento:

Formación de Queso

1. Vacía 500 mL de  leche en el vaso de precipitados de 1000 mL y calienta a 37 oC durante 5 minutos.
2. Toma 10 mL de la disolución preparada de cloruro de calcio y agrégaselo a la leche, continúa agitando.

3. Agrega de 5 a 7 gotas de cuajo líquido, agita. Suspende el calentamiento.

4. Deja reposar por espacio de media hora.

5. En la superficie del queso formado coloca una cuchara pequeña de madera y si no se hunde indica que ya está listo.

6. Corta la cuajada en trozos aproximadamente de 1 cm2.

7. Coloca la manta sobre un vaso y pasa el queso a la manta para que escurra el suero.

8. Una vez separado el suero del queso, agrégale un poco de cloruro de sodio y mezcla bien.

9.  Finalmente pásalo a un recipiente previamente humedecido, espera a que deje de escurrir y estará listo.

10. Toma una porción para realizar el análisis cualitativo de componentes.

Preparación:
 Para preparar la disolución de cloruro de calcio, pesa 2.5 gr. de cloruro de calcio y agrégalo en un tubo de ensayo que contenga 2.5 mL de agua destilada, agita.

Esta disolución agrégasela a 100 mL de agua destilada.

Si utilizas cuajo de res lícualo y agrega 25 mL del cuajo molido en 100 mL de agua destilada.

Análisis del Suero
1. Introduce un papel pH al suero y anota su valor. ¿qué tipo de sustancia es?

2. Toma 10 mL del suero y vacíalo en un vaso de precipitados de 50 mL, agrégale unas gotas de indicador universal.

3. Coloca una bureta en un soporte universal y llénala de una disolución 0.1 M de NaOH.

4. Procede a titular el suero, agregando gota a gota la disolución valorada de NaOH sobre los 10 mL del suero, conforme agregues la disolución de hidróxido de sodio agita cuidadosamente el vaso
con el suero para homogenizarla.

5. En el momento en que la disolución cambie de color a verde, se habrá neutralizado.

6. Anota la cantidad de disolución de hidróxido de sodio que agregaste al vaso

7. Realiza los cálculos necesarios para conocer la concentración del ácido que contiene el suero.

Reconocimiento de Glúcidos 
1. Mezcla en un tubo de ensaye 1 mL de solución de Fehling A con 1 mL de Solución de Fehling B. (Reactivo de Fehling)

2. En otro tubo de ensaye pon 1 ml de suero y añade 1 ml de reactivo de Fehling, agita para mezclar y calienta el tubo a baño maría.

Proteínas Solubles

1. En un tubo de ensaye agrega 1 mL de hidróxido de sodio al 40% y añade unas 5 gotas de solución de sulfato de cobre 0.01 M y agita. Aparece un color azul.

2. En otro tubo de ensaye pon 1 mL de suero. Vierte sobre de él, el  contenido del tubo anterior y agita para que se mezcle.

Reconocimiento de la Naturaleza proteica de la Caseína.
Recoge con una espátula la porción del queso que separaste (caseína), ponlo en un papel filtro seco, con el mismo papel presiona el sólido hasta que quede bien seco.

Reacción Xantoproteica
1. Coloca en un tubo de ensaye una pequeña porción de la caseína lavada y seca, agrégale unas gotas de ácido nítrico y calienta a baño maría por espacio de unos segundos.

2. Agrega un mL de hidróxido de amonio.

Reacción Biuret
1. Agrega en un tubo de ensaye una porción de caseína y añádele 1 mL de hidróxido de sodio al 40 % y agita para que se disuelva.

2. Agrega unas gotas de sulfato de cobre 0.01 M. El color violáceo indicará la presencia proteica.


Análisis:

El queso que se obtuvo permaneció por un largo tiempo líquido, se tuvo que esperar algunas horas para que comenzará a formarse el queso.
El número que marco el suero en la prueba de pH fue 6.
No se sufrieron cambios con el reactivo Fehling ni con las proteínas.
Cuando se trabajo con la caseína después de agregar ácido nitrico y amoniaco su tonalidad se torno amarillenta.

Conclusión:
El cloruro de calcio que se agrego a la leche servio para mejorar y estabilizar la capacidad de la leche para formar un coagulo con el cuajo.